广州医科大学越秀校区开设的专业主要包括医学类专业、理学类专业、管理学类专业和工学类专业。具体包括：
医学类专业：如临床医学、口腔医学、儿科学、精神医学、麻醉学、医学影像学、中西医临床医学、预防医学、基础医学、护理学、医学检验技术、药学、临床药学、医学技术类（康复治疗学、康复物理治疗、康复作业治疗）等。
理学类专业：有生物技术。
管理学类专业：涉及公共事业管理。
工学类专业：则包括生物医学工程。
法学类专业：提供法学教育。
此外，还有应用心理学和管理学专业未在搜索结果中提及，但根据其他来源的信息，这两个专业也属于广州医科大学越秀校区的课程设置之中
