一是面团没有揉到位，导致筋度不够。我们在做吐司时通常都要揉面到10成筋度，此时的面团表面十分光滑。面团不粘手。可以用手拉出很薄的膜，甚至可以套到手上都无破洞，所以也称“手套模”。用手不能轻易顶破薄膜，能感受到阻力。破洞边缘十分光滑，无锯齿状。
二是最终发酵时的湿度过低。如果湿度过低，面团表面会发干，失去弹性，这样会影响它的膨胀程度。一般二发湿度在75%左右。如果没有发酵箱，可以采用加盖湿布或者轻柔地在面团表面刷一点点清水。
三是最终发酵时温度过高或过低。酵母发酵的适宜温度在25~35度之间。温度过高或过低都会影响酵母活性。酵母活跃度差自然会影响面团膨胀。我们通常会在一发时将温度控制在28度左右，二发时温度35度，最高不要超过40度。
四是面包整形前的松弛时间或者最终发酵时长过长。这两个过程时间过长，面团还没烘烤，就已经开始老化，筋度变弱。我们有时会遇到二发后稍稍碰到面团或者给面团割口都会造成面团塌陷，这就是二发过度的表现。这个时候入烤箱烘烤，面筋无法很好地托起面团的膨胀，就会导致膨胀不佳。烤出来的面包通常内部组织也会粗糙，有很多气孔。
