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单宁发酵后生成什么了

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  • 单宁有涩味,具有收敛性,遇铁生成蓝黑色物质,使蛋白质凝固,因此单宁对酿酒微生物的生长有害。但也有资料介绍,高粱中的少量单宁,在发酵过程中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。

    其他物质

    有的原料中存在一些有碍发酵的成分,如木薯中的氨基酸,发芽马铃薯中的龙葵素,野生植物中的生物碱。这些成分经蒸煮、发酵过程后大多数可被分解破坏。

    2023-10-24 00:17:59
  • 生成没食子酸和葡萄糖

    2023-10-24 00:17:59
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