锅盔鱼制作方法

锅盔鱼【原料】鲇鱼肉300克，锅魁（烧饼）100克，干|淀粉20克，红酱油20克，白糖5克，马耳葱15克，干辣椒5克，鸡蛋清1个，醋10克，花椒1克，姜片5克，蒜片5克，精盐1克，味精2克，料酒15克，辣椒粉1克，水淀粉15克，鲜汤30克，混合油600克（实耗约150克）。【制法】将鲇鱼肉洗净，切成1.5厘米见方的丁，人碗中加人精盐、料酒10克、鸡蛋清、干淀粉拌靈匀。锅盔切成1.2厘米见方的丁。干辣椒切成2厘米长的节。另用一碗，加人红酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉调匀成味汁。炒锅放旺火上，下混合油烧至七成热，下锅魁丁炸成金黄色，捞起。锅中留油125克，下干辣椒节炒至呈棕红色，加入花椒、鱼丁炒散，烹入料酒5克、辣椒粉、姜片、蒜片、马耳朵葱炒香，烹人调好的味汁，快速炒起锅，加入锅魁丁炒匀装盘即可。

豉椒蒸鱼头此菜色泽红润，鲜嫩香辣，为创新菜肴，可作宴会大菜。【原料】鲇鱼头1个，野山椒2瓶，鲜红辣椒50克，豆豉25克，蒜末、姜末各5克，精盐、味精、料酒、白醋各5克，小葱末10克，色拉油45克。【制法】将鱼头洗净，从下部劈开成两半，使背部相连，加入少许精盐及料酒码入味，然后鱼头背朝下摆入碗中。将野山椒汁滗入盆中，野山椒及鲜红椒均刹成黄豆大小的丁，拌人豆豉，放入盆中加人蒜末、姜末、精盐、味精、料酒、白醋等，抓匀撒在鱼头上，然后放入蒸笼中用大火蒸2小时，取出，撒上小葱末，淋上少许热油，即成。【提示】调料要调匀，撒在鱼头上；蒸时用大火。

奶汤鱼头此菜鱼头完整，香肥鲜嫩，汤色乳白，滚烫汁美，为冬季佳肴。【原料】鲇鱼头1个，葱结75克，姜片30克，料酒50克，胡椒粉5克，鲜菜心250克，味精10克，香菜20克，精盐10克，肉汤2000克，熟猪油60克，菜油500克（实耗约250克）。【制法】将鱼头治净，在下颌处剖开，然后在鱼头上花刀，再将鱼脑壳用刀戳破，便于人味；再用适量葱结、姜片、料酒、精盐码味30分钟。

锅放旺火上，下油烧至七八成热，将鱼头顺锅边滑入煎炸，用锅铲拨动，以免巴锅，当鱼皮呈黄色时，捞出，滗去余油。锅中留油少许，下入余下姜葱炒香，再加入肉汤，下鱼头，烹人余下料酒，用大火烧开，打去浮沫，加入少许盐定味，然后移入大沙锅中，改用小火焖炖90分钟，至鱼眼突出，汤汁色乳白味醇浓。菜心去筋洗净，放人开水中氽一下，捞入沙锅中，再加人味精、胡椒粉、余下精盐调味。香菜洗净切碎后，撒在汤面上。另锅放火上，将猪油烧至七成热，淋人砂锅中即成。【提示】炸鱼头要用铲拨动，控制好火候，呈黄色即可；炖时用小火，至汤色呈乳白色。

锅盔鱼是充分利用锅盔口感酥香绵扎的长处，把烤好的锅盔切成丁，与乌鱼丁同烹，调以家常味。成菜鱼丁酥香细嫩，锅盔绵扎耐嚼，味浓鲜香，微辣醇和。

锅盔鱼的用料：净乌鱼肉300克、老姜25克、大葱50克、花椒10粒、元红豆瓣50克、甜酱10克、料酒25克、色拉油100克、锅盔2个、大蒜15克、干红辣椒10克、老抽10克、精盐2克、白糖3克、味精5克、干细豆粉适量。

锅盔鱼的制作方法

1.乌鱼肉洗净，去骨、刺，切成1.5厘米大小的丁。锅盔切成同鱼丁大小的丁。老姜10克切成片，15克切成粒。大蒜切成粒。大葱切成马耳朵形。干红辣椒切节。

2.鱼丁用姜片、葱节、料酒和精盐码味15分钟，用干细豆粉上浆，然后入油锅炸至定型，用抄瓢捞出，待油温升至七成热时放入鱼丁炝炸起锅，沥去余油。

3炒锅置旺火上，掺人色拉油烧至六成热，下干红辣椒、花椒、姜颗、蒜颗和元红豆瓣炒香，放入鱼丁炒转，下老抽、甜酱和白糖略炒，放入锅盔了、味棚和葱节簸转起锅。