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发面回缩原因和处理方法

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  • 馒头出现回缩现象的可能有这几种原因:面粉的筋力不够、面团发酵不到位或过度、揉面不彻底、蒸制时火力太大、揭笼盖过早。

    改进措施:蒸馒头不能用低筋面粉,要用中筋或高筋面粉,或馒头专用面粉;面团发酵至原来两倍左右,手拽面田查看,有明显的蜂窝状,或手指戳个小洞,洞口有回缩感,就是发好的面团。

    面团发酵稀软、松散,则是发酵过度,就是用酵母发面也要加碱,或加入干面粉,重新发酵。

    揉面(或馒头胚)要细心、彻底,不能残存干面粉,才能排出面团内气体,形成网状结构,增加筋力度。

    2023-10-24 15:39:30
  • 1.

    面粉质量不佳会导致整锅馒头失败,可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。

    2.

    面团没有揉到位也是原因之一,需揉至面团外表光滑,切开无气泡即可。

    3.

    发酵温度、湿度控制不好,馒头会回缩起皱,通常发酵温度控制在40度以内,湿度为75,达到原面团的2倍大即可。

    4.

    二次饧发不到位,醒发的不足是死面,醒发过头易湖化,就是所谓的塌陷,要求馒头明显增大变轻为标准,控制在30分钟左右。

    2023-10-24 15:39:30
  • 发面回缩的原因是:

    发面指的是面粉加入发酵剂后经过发酵的面团。如果发酵面团发的刚好,发酵剂达到最高峰值,处在最活跃的状态,面的蜂窝眼儿就多,面就处于膨胀状态。

    如果面团发过了,发酵剂过了最高峰值,发酵剂的活跃度在逐渐减弱,面就出现了塌陷状态,面团就开始回缩。

    2023-10-24 15:39:30
  • 发面出现回缩是正常的,因为发酵过程有终点。

    发酵是酵母菌繁殖的活的生物现象,在发酵过程中由于酵母数量增加、酸碱度的变化,发酵到一定程度,会终止。

    发面回缩后,可以一边加干面,一边适量点水。继续揉制,形成面团后醒发。而后正常使用就行。

    2023-10-24 15:39:30
  • 发面回缩的原因是,用酵母发面,它的发酵活性是有限度的,也就是说发酵过程有顶峰阶段。所以蒸馒头发面有着收缩膨胀的回合,这也是正常现象。

    所以为了使馒头外形美观,要揉面排气,再做二次醒发,揉成光滑的面团再做生胚。生胚做好要放置十多分钟再上锅蒸。上锅蒸馒头要用凉水都是为了使馒头充分蓬松,做出来的馒头松软不回缩。

    2023-10-24 15:39:30
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