湖南砍肉粉的做法

永州砍肉粉，又叫杀猪佬砍肉粉、辣椒炒肉粉、鲜肉粉……一说源于屠户（杀猪佬)的早餐，由于旧时没有现在的保鲜技术，猪肉要保证新鲜必须要在凌晨两三点左右屠宰，拔毛、破亓、剔骨、挂胚后要趁天微亮之前挑至市场售卖；由于杀猪本是体力活，屠户在拔毛、破亓后会将猪颈杀口处卖像差的肉割下和新鲜辣椒炒当做早餐；

砍肉粉可搭配新鲜辣椒、粉肠、猪肝、油豆腐、鲜猪血等等；

一碗好的砍肉粉应具备以下几点:

一、选材

1、鲜猪肉:以选取猪颈脖下杀口处约二寸的肉为佳，此处为活肉，瘦肉肉质细嫩颜色深红，肥肉弹牙爽脆不腻，色鲜味鲜、久煮不柴；2辣椒:以本地黄阳司农户产的牛角辣椒为佳，螺丝辣椒次之；

牛角辣椒皮薄、肉脆、籽香、辣度适中，不辣不燥，久煮不变色；3油豆腐:以东安山口铺产的茶油炸制井水油豆腐为最好，外色金黄、内雪白中空、豆香浓郁、一斤油豆腐约70至80个为佳；4粉肠、猪肝必须选取当日宰杀6小时内的新鲜粉肠、猪肝为佳，这个时间段鲜味足，有回甜；5高汤:以当日宰杀的猪棒骨、龙骨为佳，不加盐小火熬制六小时至骨胶、骨髓、骨脂完全析出为佳；

二、炒制

好的砍肉粉必须要有“锅气”；1什么叫锅气？锅气确实是一个非常抽象的概念，它是中式炒菜的精髓所在。

很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。

因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。

这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

砍肉粉好吃的原因就是就地取材：本地的菜、本地的肉、本地的水，本地的水土汇入砍肉粉，形成了独特的美味。

永州砍肉粉，属无名小辈，源自草根百姓的饮食烟火。永州人早晨买菜，顺手拣几样篮子里的肉、蛋、青菜，交给路旁的粉挑子，现砍、现切、现煮，就着滚沸的新鲜筒子骨汤，煮成鲜香四溢的米粉；然后骑在路肩，披着霞曦，端着碗盆，连汤带水滋溜溜地吃个底朝天，吃得浑身热气腾腾、毛孔舒张。早市上，卖肉的摊子、卖菜的担子、买菜的篮子、煮粉的挑子……彼此高声招呼，低声交谈，寒暄、说笑、拉家常，其乐融融。久而久之，刚出栏的鲜肉、刚出园的鲜菜、刚熬好的鲜骨汤，交相融汇，煮出了砍肉粉这道清鲜、香浓、爽滑的永州风味。

1.猪肉剁成肉沫（或用绞肉机）。肉沫放入碗中，加入姜末、生抽、料酒，搅拌均匀，腌制30分钟。

2.香菇切碎，小葱切碎备用。

3.锅中倒油，待油热后下猪肉沫爆炒。猪肉沫炒白出油后，加入香菇丁炒香，此时调味放入龙牌酱油（老抽），生抽，蚝油，鸡精，盐……为了使肉臊子上色。调味后加入白开水，熬煮30分钟。

4.起锅烧水，待水开后下米粉，待米粉散开微微变软即可出锅。

5.碗内入盐、鸡精、老抽、猪油少许，撒上青葱段。乘入几勺肉臊汤，盛入米粉后，再舀一勺肉臊子淋在粉上。有条件的朋友，可配煎鸡蛋，剁辣椒，萝卜干等等

湖南砍肉粉做法如下

先用猪大骨，老母鸡加些中药材熬好汤得熬好几个小时，然后在煮粉的同时，把选好的猪瘦肉切薄片，用料酒，生抽，香油，酱油，耗油加盐和生粉淹制几分钟，青椒切片，姜切丝，大蒜子切片，大火把油烧热，先下肉爆炒再把配料炒好，粉煮好装碗，加熬好的汤，最后盖上炒好青椒炒肉就好了