面粉为什么会膨胀

因为发面时酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

蒸馒头之前的和面环节，都会在面里边放一下酵母，是用来发面用的，酵母就是一种可以把面团发起来的东西。那么酵母到底是一种什么物质呢？它的工作原理又是什么样的呢？

酵母其实是一种有生命的微生物，他需要吃东西才能生长，繁殖，代谢。我们用来发面的这种酵母其实是一种活性干酵母，活性干酵母是利用现代技术将鲜酵母压榨干燥，脱水，制成了细条状的干粉，方便存储。那么小小的酵母是怎样让面团变大的呢？

酵母最喜欢吃糖分，面粉最主要的成分就是糖类物质。所以，酵母遇到面粉后就会高兴得不得了。面粉中含糖类物质，绝大部分是以淀粉形式存在的。可以理解为是一种结构复杂的糖，我们平常吃的糖果是一种结构简单的糖，酵母发酵主要是利用了酵母的生命活动，酵母在发酵的过程中经历了有氧呼吸和厌氧发酵两个阶段。

刚开始的阶段肯定是酵母进入面粉之后的有氧呼吸，但这个阶段很短暂，最主要的发酵是厌氧发酵。面团里面的氧气很少，用完之后就只能开始厌氧发酵了，酵母的厌氧发酵可以产生二氧化碳以及一些其他物质，让面团发生一系列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软。

在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态，面团越来越大，是因为酵母发酵所产生的二氧化碳气体导致面团膨胀，如果把发酵好的面团放到蒸锅或者烤箱里加热，二氧化碳气体膨胀，面团还会变得再大一些，香喷喷的面包是因为发酵产生的一些酒精和风味物质

这是因为面粉含有丰富的蛋白质和糖类化合物成分。蛋白质、糖化合物受外界湿度的影响会产生变化，受人为的外力从作用也会发生变化。

一是蛋白质可以产生二氧化碳，若受热、受潮使面粉中产生许多小孔，迅速膨胀。

二面粉中分解的碳酸化合物，受热分解形成二氧化碳。

三是酵母菌在无氧呼吸的情况下，可以产生大量二氧化碳。

1.物理方面.二氧化碳受热膨胀.使面包中产生小孔；

2.化学方面.碳酸受热分解形成二氧化碳

3.生物方面.酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳。

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，所以面包就涨了

1.物理方面.二氧化碳受热膨胀.使面包中产生小孔；

2.化学方面.碳酸受热分解形成二氧化碳；

3.生物方面.酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳。

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，所以面包就涨了。

因为面粉里面加入了发酵粉

发酵粉主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放使面粉蓬松

而发酵粉就是干的酵母，是可以让面粉发起来的东西，要混在面粉里才能用；

自发粉是已经混合好了的面粉跟发酵粉的混合物，可以直接用于做馒头、包子、糕点等面食。