湖北枣阳酸浆做法

枣阳，虽然只是鄂西北的一个小城市，可它有一道独特的美味，却深受人们的喜爱，那就是酸浆面。酸浆面是湖北襄阳、十堰一带的面食小吃。最早发源于枣阳琚湾镇，以酸浆水、精制面条、香辣臊子等为主要成分。吃面，主要在于吃味。拉面有牛油味，凉面有蒜辣味，热干面突出芝麻酱，酸浆面自然就是酸味。然而，这种酸，不像陈醋那么强硬，也不像酸奶那么厚重，而是酸中有一股清甜，酸中有一股淡香，酸中有一股缠绵。湖北枣阳酸浆面，面条软而有弹性，很有嚼劲，连吃几碗都吃不够，你吃过吗？

最早发源于枣阳琚湾镇

酸浆面之所以受枣阳人的喜爱，是因为酸浆面极富地方特色，与枣阳人耿直、爽快的性格相契合。枣阳人喜爱酸浆面好比重庆人离不开火锅，山西人离不开老陈醋一样，那是三日不食如隔三秋般的感觉。 说起酸浆面，它还有一段悠久的历史呢！相传，清朝时期，枣阳琚湾镇有一家面馆，经常将夏秋收获的青菜放在缸内发酵变酸，留作冬天食用。一日，佐以面食的素菜用光了，店家便将酸菜水当作面食的佐汤做成酸乎乎、香喷喷的酸浆面。没想到，这一盆面条一端出去，立即被客人抢食一空，南来北往的客人食后赞不绝口，酸浆面由此成了襄阳以及枣阳特有的风味小吃。后来由几代人改良，更新，时至今日，在琚湾条条街道，酸浆面的香味充斥着人们的口鼻。许多市民经常驾车前往品尝美味的酸浆面，几十种丰富的卤菜，荤素搭配，更是很多消费者就餐的不二选择。

酸浆面的表面也没什么特别之处，一勺勺发黄的碱面安安静静地躺在一小半碗汤水中，在面条上面堆起一座褐色的“小山”——拌料。你可别小瞧了这碗面，它的制作也有很多的讲究呢！首先要把新鲜的青菜或芹菜等焖在陶缸里腌制，到了一定时间后方可食用；然后备好姜、蒜、辣椒等佐料，在大油锅里翻炒，加入切好的腌菜和汤汁，调好浆料；再把碱面放在热水中烫熟，盛入碗中；最后将调好的酱料，放进面碗里，浇上汤汁，撒上佐料，一碗酸浆面就做好了。吃酸浆面就卤菜是一种绝配，当然，只吃酸浆面亦可。酸浆面的做法关键在酸菜和皮子，酸菜是用一种小白菜或者是芹菜洗净后泡在酸菜缸里，使之发酵，变酸，酸菜缸里的酸水是店家的秘方，一般人不得知晓。皮子则是用猪皮、猪油渣、酱豆在一起用卤汤熬制，色泽酱红，富含猪油。枣阳人吃酸浆面都喜欢佐以大蒜头，大抵是用以中和面的油腻，又能兼顾肠胃之不虞，只是吃过之后，口留蒜气，进不得舞厅，亲不得女友。

酸浆面一般在晚上才做，因为酸菜发酵要有一个过程，且是当天发酵当天吃味道才鲜美。从早春二月到初冬十一月，都有店家做，最过瘾的还是在夏天。酸浆面，是让我最牵挂的面。当一碗热气腾腾的酸浆面端到我面前时，我忍不住闻闻，真香！一股酸酸的气味迎面扑来，把我馋得口水直流。我用筷子轻轻放“倒”浆山，让它与汤水浑合，挑起面条，放入嘴里嚼嚼，面条软而有弹性，很有嚼劲，连吃几碗都吃不够。小伙伴们，你吃过湖北枣阳酸浆面吗？

第1步、自制的面条备用。

第2步、配菜,茄子切丝,西红柿切粒,大蒜切片备用。

第3步、热锅凉油,爆香蒜片。

第4步、加入茄丝翻炒,茄丝炒软。

第5步、再加入西红柿,炒出红油。

第6步、加入绿豆酸浆,蒸开。

第7步、下入面条煮熟面条。

第8步、加少许盐调味,盛出,野霍香叶点缀即可。

原料可以选用腊菜、白菜、芹菜、包菜叶等青菜，也可用嫩豇豆，掺点花椒叶则色香味更佳。制浆汤的方法也叫“抖浆”，在清明节以前抖的浆是上等的好浆。具体方法是：把需用的菜放在锅里烧开的水中稍煮（翻转一次就可以了）后，捞起来放在干净桶或盆里卧好，然后，将烧开放温的面条汤兑到青菜中，用一块“油光青石”将菜压住，此后，陆续兑适量清凉开水。对里面的“浮沫”一定要每兑每捞，直到浮沫清完为止。待闻到酸香时，美味的浆汤就制成了，每次食用后，要不断地将新鲜面条汤适量兑入老浆汤中。

二、炒浆料：炒浆料需用的佐料有：葱花、姜末、香油、猪油等。如需带点辣味，也可加少许辣面。具体作法是：香油、猪油烧到80℃时，下葱花、姜末、辣面、食盐、炒成红黄色铲起来，倒到准备食用的浆汤中，然后配以五香粉、味精等调料。

三、制浆面：酸浆面的面条最好是手工擀切的黄细面（黄色因放有少放碱形成的），无论怎样做面条，和面时，里面要加点盐、碱和鸡蛋清，这样的面条煮出来后既好吃又有劲道，不糊汤。食用时，面条下锅煮熟，然后除水散热，碗底下垫绿豆芽、酸菜末、撒上炒熟的芝麻末，浇入制作好的鲜辣浆汤即可食用。酸浆面的风味就是酸、香、辣、油而不腻、温度适宜、面白味美、酸鲜可口，特别是在夏食后具有消暑开胃之功效，成为夏季最佳美食。无论是“老郧县”还是外地来宾，都以品尝具有郧县特色的酸浆面为快，这种独特的味道也成为郧县人留住过客的最佳食品之一。

一、制浆：将洗净的小青菜、芹菜，放入沸水锅中，焯水捞起置于瓦坛中，再把焯菜的水烧开，倒入适量的生面糊烧沸，舀入瓦坛中。用干净的塑料布密封坛口，二三天后闻到扑鼻的酸香，就成了老浆。

二、煮浆：将适量的酸浆放入锅中，再把用纱布包好的调理：八角、桂皮、小茴香、葱姜，大火烧沸至有香味，然后转移到文火上用精盐调味，微微沸腾后使用。

三、煮面：取一锅装满水，用大火烧至沸腾，再把洗干净的绿豆芽、青菜等配菜焯水后捞起，与切碎的酸菜一起，装入大碗里。再捞出适量的面条用沸水煮一会儿，然后倒入碗中，淋上煮好的酸浆，再撒一把炒熟的芝麻，浇上符合个人口味的辣油、葱花、胡椒粉等调好口味，一碗香味诱人、美味可口的酸浆面就制作完成啦。

煮酸浆面时，其实与煮其他面条无异，只是多了酸浆水的成分，不过也是最为重要的一步。

我一般会将水大火上烧沸，再将洗净的绿豆芽，焯水捞起，个人认为豆芽菜应该是襄阳面的精髓，所以一般都会加入。还有酸菜，切碎后和焯水的豆芽菜放在一起，用漏勺盛适量的面条放入沸水中略煮倒入碗里，浇淋煮好的酸浆水，撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻，根据个人口味浇一勺用香油调好的辣油，撒上葱花、胡椒粉、味精调好口味，一碗美味可口的酸浆面就出锅了。

酸、香、辣，油而不腻，味鲜可口，是郧阳酸浆面的最大特色，入口是酸，细品后香，辣味慢慢扩散在唇齿之间，这独特的酸香味吃一次便难以忘怀。酸浆面不仅能刺激食欲、健脾胃，还有助消化、驱风寒的作用，冬天食用尤能驱寒气，夏天食用祛油腻助消化、消暑开胃。

第一步泡酸浆制酸菜：

一是用开水烫芹菜（或烫白菜），通过调整水温，把握入烫时间，使其原料的色体饱满，鲜嫩青翠；二是制面浆水（全部用煮面条的面水）：

三是发酵酸浆水（通过一周至半个月时间存放，让中药与面水产生酸性）；四是酸浆水保鲜（每天下午用新鲜面汤勾兑，保持浆水不起泡，保证酸浆水色鲜味美）；五是泡酸菜（每天将一定数量的烫芹菜或烫白菜放在酸水内浸泡，根据不同季节不同温度经数小时泡制，泡出美味可口的酸菜）；六是切制酸菜（分切酸菜讲究快、齐、均、匀、）。

第二步煸臊子，浇面的臊子炒制时十分讲究火候，快炒慢烹，长煎短熬，具体制作方法：

一是切猪肠油（切段均匀）；二是炼猪肠油（炼猪肠油需不同火温，经数小时精炼和不间断搅动、翻转）；三是挑选猪油杂（选出不一致杂丁）；四是添加佐料，先后倒入切碎的香葱、鲜姜、酱豆和酸菜混合翻炒，然后加入八角粉、花椒粉、胡椒粉等佐料，大约混炒40分钟后，臊子呈金黄色时；五是加入烧好的开水，煮沸约三分钟，加入香料搅匀后起锅待用。

第三步做成品面，一是将酸浆水加料煮沸待用二是煮面条，将碱面条下入开水锅煮上片刻后，再适量淋一点凉水，让面条更有劲道和更具弹性，最后把切好的酸菜放入碗中，加适量椒油和面水，再把面条层叠盛到碗里，浇上热臊子和酸浆水，即可食用。