烘焙配方比例换算公式

一、烘焙百分比

烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。

1.烘焙百分比与实际百分比比较

原料 重 量 烘焙百分比 实际百分比

面粉 300g 100％ 56.72％

食盐 6g 2％ 1.2％

酵母 9g 3％ 1.7％

清水 186g 62％ 35.6％

砂糖 12g 4％ 2.3％

油脂 9g 3％ 1.7％

总量 522g 174％ ±100％

2.烘焙计算公式

(01)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%

(02)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%

(03)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量

(04)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%

(05)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量

(06)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%

(07)产品总量=产品面包重×数量

(08)面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]

(09)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%

(10)发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）÷发酵前面团重量

(11)烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）÷发酵后面团总重

加冰等方法计算：

(1)最适水温=要求面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）

(2)摩擦升温=搅拌后面团温度×3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）

(3)加冰量=总加水量×（自来水-实用水温）÷（80+自来水温）

(4)最后加冰量=总水量-加冰量

1 是存在的。

2 烘焙配方比例包括面粉、水、酵母等成分的比例，一般是以总重量为标准。比如面团总重量为1000克，其中面粉450克，水300克，酵母1克，那么面粉的比例就是450 ÷ 1000 = 0.45，水的比例就是300 ÷ 1000 = 0.3，酵母的比例就是1 ÷ 1000 = 0.001。

3 可以根据需要进行不同的换算，比如将总重量从1000克改为2000克，则可以使用比例相同的原则，即面粉为900克，水为600克，酵母为2克。

为加总比例 = 粉类比例 + 液体比例 + 脂肪比例 + 糖类比例 + 辅料比例。其中，各项配料的比例一般为百分比表示，比如100克面粉，配方中表示为100%粉类比例。为了方便计算，通常会选择一个基准值，比如用100克粉类配料作为基准值，其他配料按照基准值的比例进行换算。比如，如果需要用150克面粉，液体比例为60%，脂肪比例为20%，糖类比例为15%，辅料比例为5%，那么可以先计算出100克面粉需要的其他配料量，然后按比例进行换算，最终得到150克面粉对应的其他配料量。这样可以避免在计算配方时出现错误，同时也方便进行多倍量换算。

公式为：烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）*100%。如法式面包的配方是标准配置，所有面包配方都是从一个简单配方改变而来。比如:1000克面粉，680克水，20克盐和20克鲜酵母。按烘焙百分比来说，这个配方就可以描述成：

1、00%克面粉，68%克的水，2％的盐和2％的鲜酵母，（请注意2克鲜酵母与1克快速酵母发酵效果相同，所以这就约等于10克快速酵母粉。） 如将以上所有原料一起搅拌20分钟左右，最终面团温度为24度，在室温下发酵1-1.5小时。