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金拉面做法

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  • 准备材料:高筋面粉500克,盐5克,水240克,蓬灰水9克

    步骤:

    第一步,将面粉放在案板上,右手做鹰爪形状「和面手法动作」,然后在面粉的中间挖一个坑。

    第二步,坑中加入食用盐,然后用双拳,敲打案板的四个角,目的是为了让蓬松的面粉更加的紧实,防止在加水拨面的过程中,水冲破面粉溢出。

    第三步,用右手拨面,从面粉的内圈开始,将面拨入水中。

    第四步,所有面粉拨完之后,开始和面最重要的一个环节拉梭子的过程。

    第五步,将梭子均匀摊开,然后加第二遍水,加水的过程需要注意的是,水要均匀撒开,不要用直接倒入的方式,水撒的越均匀越好

    提示;拉面和面一共要加三次水,第一遍水的添加量为70%,第二遍水的添加量为20%,第三遍水的添加量为10%

    第六步,用抄面手法,抄拌刚加完水的面,抄拌手法:用双手将面抖散开,目的是为了让面粉吸水更加的均匀

    第七步,将充分吸收水的面,用压面手法把面压结实,此过程是面由梭子状态转为面团的一个过程

    第八步,压好的面团拿出,在加入第三遍水,适当的撒入水

    第九步,用撕面手法把面撕开,面团需要反复撕四遍

    第十步,加第一遍蓬灰水,然后将面按压过后再次进行撕面过程,同样是撕四遍

    2023-10-24 19:15:00
  • 1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

    2.将碱面用水100克化开成碱水。

    3.面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形

    4.这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次

    5.边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅

    6.下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成

    2023-10-24 19:15:00
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