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全部3个回答 >板面和面的做法
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工具材料:
面粉 500
水 200克
盐 600
碱 70克
操作方法
01
首先在和面之前要了解,板面的面是用盐碱水和出来的,制作方法有机器做面和手工摔面两种制作方法,其中手工摔的板面比较好吃,口感自然,手工摔面和机器,对于用手工做面和用机器做面,由于制作工艺不一样,对盐碱比例的用量要求也不一样。
02
机器和面的盐碱比例:50斤面,200克盐,10克碱。
手工和面的盐碱比例:50 斤面,600克盐,60克碱。
和面的用水量是根据季节气温不同而适当增减的。手工摔面和机压面用水量10斤面多加200克水。
03
和面加入盐碱的作用是为了让面变得更劲道,盐能提高劲度,加入碱会让板面在煮面的时候熟的更快,也能提高劲度,这也是为什么板面出餐很快的原因。
04
机器压面的盐碱比例少于手工摔面的比例,因为机器面的劲道是靠机子压出来的,面经过机器反复压就会变得比较生硬,多加入盐碱只会吃起来更加生硬。
而手工摔面,加入盐碱能使面的口感变得更劲道切自然,也更能彰显板面的正宗性,在我的老家太和本地,大大小小板面店都是用手工摔面,传统地道,深受人们喜爱。
05
和面的细节:和面的盐碱比例弄好以后,和面也要注意一下几点,第一:面不能在和面机里搅拌的时间太长,时间如果搅拌长了,就容易和的腻了,面会变得失去弹性,很紧致。
06
面粉和好以后要充分醒滋润,才可进行制作成面棒或者面饼,在制作好面棒或者面饼以后还要醒半小时以后才能制作板面的面条
2023-10-24 22:03:47 -
首先和面,做牛肉板面的面条要稍硬一些,盆中加入500克高筋面粉、3克食用纯碱、8克食用盐,用筷子搅拌均匀。
2、在面粉中少量多次加入230克清水,一边加水一边用筷子搅拌,把面粉全部搅拌成面絮后下手揉成面团,盖上盖子醒面20分钟。
2023-10-24 22:03:47
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答
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