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熏”的定义
熏制指的是将腌制入味的主配料置于半封闭的容器或烘房内，利用不完全燃烧所产生的烟和热使主配料至半熟着色，呈烟腊味的预先熟制方法。
成菜原理
将较大形状的主配料通过不完全燃烧熏料所升成的既有热量，又有独特香味的烟雾熏制一段时间后，使主配料受热失去一部分水分，提高主配料的附着性，同时吸附烟雾中的香味、抑菌物质及尘埃，获得直接抑制微生物繁殖的能力，使色泽变身；烟雾中的强还原物质与动物性主配料肌肉中的肌红蛋白结合，产生护色效果；植物性主配料表皮中的酚类物质产生酶促褐变和非酶褐变；一定的温度又促进主配料一定程度地熟化和起到杀菌作用。从而使主配料半熟化，具有独特香气，表面呈褐色。不同的熏料产生的不同香气，使熏制品呈现出不同的风味特色。
特点
1.适用于动植物原料做主配料，但以动物性原料为多，条块较大。熏料是产生香味的植物。
2.动物性主配料需腌渍入味，晾到七成干。植物性主料需预先熟制。
3.动物性熏制品色泽黄褐，干爽油亮，香腊浓郁持久。植物性熏制品褐色，干爽，腊味浓。
操作流程
选料→净菜加工→预加工→熏制→成品
选料
1.绝大多数动物性和植物性原料都可，如畜、禽、蛋、鱼以及豆制品等。也可以使用大块料和整料，如整鸡、整鸭、整鱼等。
2.熏料宜选用不易着火的锯末、谷糠等为基本熏料，以防止明火。一般常用的熏料有锯末、茶叶、竹叶、花生壳、谷壳、米糠、大米、八角、桂皮、白糖等。这些熏料，特别是前几种熏料，在不完全燃烧时均能产生独有的烟香气，再加上不同的配比，就长生了不同特色的烟香味。
净菜加工
形态要完整，特别是整只整条的主配料，要保持自然形态。但为了入味和口味一致，有些整料也可以加工成较大的片、块等。
制作工艺
1.腌渍：动物性主配料需经过盐渍脱去部分水分、去腥味和入味。将食盐及调味料粉抹搽到主配料表面腌渍，腌渍时间可根据主配料吸味性和季节而定。鱼类一般3天、肉制品7天取出进行晾干处理。
2.采用半封闭的熏房或开口的油桶或大铁锅，底部放入细糠等熏料，锅上摆上铁丝网架或铁箅子，上面放上被熏的主配料或直接吊挂主配料，使熏料与主配料保持适当的距离，所放主配料切忌互相重叠。盖上盖或关门，要盖（关）严，以防熏时跑烟，然后点火。
若是用锅熏制，将锅架到火力不太大的火上，使熏料受热，形成不完全燃烧的冒浓烟状态，利用这股浓烟和热气熏制主配料，使被熏的主配料吸收热量，附着烟气，从而取得主配料增香（烟香味）、着色（金黄色或黄褐色）和一定程度熟化的效果。
注意事项：
熏制的关键控制点是烟的浓度。一般来说，熏制的热量不能大，使熏料处于不完全燃烧的冒浓烟状态，并要尽最大努力防止锅内熏料产生明火，否则不但烟量锐减，起不到烟熏的作用，而且容易将配料烧焦、碳化。
2023-10-24 22:06:49
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