绝密配方腊汁肉

用料配方

带皮五花肉1000克，糖/冰糖适量，盐适量，姜1块，葱1根，料酒适量，卤汁香料包，花椒3克，八角1克，肉蔻2克，香叶2片，白芷2克，山奈1克，桂皮1片，砂仁1克，草果1颗，丁香3个，筚拨1克，小茴香3克，陈皮2克，排草0.5克，香苜蓿2克，良姜1克

做法:

1.先来说说不常见的香料，不要觉得少就省略它。这个就是排草，一点点就会非常非常的香！吃火锅的火锅汤底，一定少不了它。卤肉料里，适量抓一点就好。

2.再来最重要的，香苜蓿，也叫香草子，别名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。这个是产在西北的（安徽，四川好像也有），陕西人，青海人经常用。这也是腊汁肉味道不同于别的卤肉的原因之一了！一定要有，陕西人做馒头，就很喜欢加些香苜蓿来增味，并不是吃白馒头

3.重要的香料说完啦，所有香料混合好，这么多种香料，就应该知道做出来的肉会很香啦

除了排草和香苜蓿需要单独够买（TB有），其他的都是常用香料，超市里买的一整包卤肉料里就都有了，买的时候注意看下后面的配料说明，看看齐全不齐全。

4.因为香料太多，所以做成香料包是最好的。

5.带皮的五花肉也要洗净，切大块或者整块炖，这样不会烂。用清水浸泡2小时，沥干水分

6.取炖锅，锅里加油，烧热，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖浆

7.待糖烧成焦色，冒泡，点醋。点醋就是加少许醋，并不是做糖醋汁那样加比较多的醋，点醋是为了在炖肉的过程中，让猪皮里的胶原蛋白能更好的释放出来，也让肉质的口感更佳

8.倒水，用热水（凉水会让肉皮收缩），再放肉。怕油崩的，可以先放肉，肉皮先接触糖浆。等肉上色后加水。

再放葱姜，料包，适量酱油。水量一定要足，让肉完全浸泡在汤汁，是完全浸泡

9.开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，可以加糖和盐调味。然后开微火继续浸煮3小时。用高压锅的话，压30分钟后开盖加盐

10.用高压锅的，加盐后再继续压5-10分钟，让肉更入味

11.捞出晾至不烫手时，五花肉皮朝上放入不锈钢托盘摆整齐。可以夹馍，也可以用来拌面哦

小贴士

技术关键

1、第一锅腊汁煮出的肉香气还是不足的，待使用几次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

2、保存腊汁时需要注意三点：首先，每天都要将腊汁加盐烧开而不能见生水，否则容易反酸、变质、；另外，每次卤肉结束都要打净碎肉和细渣；第三，不是每天做的，可以将打掉渣滓的腊汁卤水放在零下10℃的冰箱冷冻保存。用的时候回温烧开即可

3、每次新做卤肉，在老卤的基础上加水，加香料，重复操作。卤好的肉及时捞出!

一、原材料猪肉25千克、清水80斤、老姜250克、葱结250克，A料（盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料袋1个。

二、秘制香料包配方取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净，烤香后包入料包。

三、制作方法

1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。

2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。

3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。

四、技术要点

1）选料的部位以五花肉居多。

2）夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。

3）肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。

主料：猪肋条肉（五花肉）500克

调料：料酒20克,小葱15克,姜15克,盐8克,冰糖10克,酱油30克,八角5克,草果

5克,砂仁5克,荜茇5克,桂皮5克,丁香5克,高良姜5克,花椒5克

樊记腊汁肉的做法：

1. 将猪肉（带皮硬肋）横纵切成7 厘米宽的长条，洗净，沥干水分；

2. 先将水倒入锅内（以没过肉为宜），放入猪肉，皮朝上，加香料（大茴

香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口）、葱、姜、盐、酱油、黄油，肉上压铁算子，使肉全部浸入汤内，然后用旺火烧开；

3. 再转小火焖煮，约2 小时后，下冰糖，把肉翻身，继续用小火焖煮2～3小

时即成。

樊记腊汁肉的制作要诀：

焖煮时，保持小开，不能翻浪，以保证汤不浑浊，成品完整。