东北酥饼的做法

原料配方：

水油面团：特制粉9千克花生油2千克饴糖1.5千克水约7千克

油酥面团：特制粉6千克花生油3千克

馅料：蒸熟小麦粉2.5千克米寸4千克花生油4.5千克芝麻油3千克绵白糖13千克芝麻屑2千克糖黄丁1.5千克糖玫瑰花800克芝麻仁4千克瓜子仁1千克核桃仁1千克青梅1千克

制作方法：

1.制水油面团：将花生油和饴糖放入和面机内，加入80℃左右的热水搅拌均匀，再及时加入特制粉拌和，最后再加入60℃左右热水充分搅拌成软硬适中的面团。第一次加水量约为水总量的1/2。面团制成后要油润光滑有韧性。将水油面团略冷却后分割成2千克一块并用手揉圆，再在面上抹一点油，放在操作台上待用。制水油面团时水温一定要掌握好，水温过高则破坏了麦粉的面筋质，使其失去应有的韧性，烤制时易漏馅；水温过低，则面团达不到面筋涨润度和淀粉糊化要求，使面团韧性过大，造成操作困难，饼皮僵硬

2.制油酥面团：将特制粉放入和面机内，然后分次加入花生油搅拌均匀。油不要一次全部加入，一般要根据面粉水分、空气湿度、所温高低等而适当增减，以免造成油酥面团过软或过硬。一般以油酥面团制成后堆起不摊塌为好，偏软偏硬都会影响操作

3.制馅：除油料外把其它馅料全部放入和面机内，略加搅拌，然后分次注入麻油和花生油，充分搅拌均匀。馅干湿度以用手抓馅起团不松散为宜。馅过湿烘烤时易造成漏馅，操作时易变形，馅过干则不易操作，烘烤时饼身形态欠饱满

4.制酥皮：将分割成块的水油面团切成四条长，再用手搓成长约50厘米的圆条，以左手执条，右手三指分摘成均匀的小块，每条分20块。将全部油面团用方木条框住捺平成一大方块约1厘米厚，划成800块均匀小油酥块。制酥皮时用一小块水油面团包一小块油酥面团，用手略按平，再用小木擀锤擀成约9厘米长、4厘米宽的长椭圆形，在一端顺长约斜30度左右卷起3/4面积，留下1/4基底，把卷起的长圆条复擀平，再从头卷起至基底处折90°按在基底上，用手按一按略擀平，成油酥皮待用。扬式糕点制酥皮也有用大包酥方法的，即以2千克大块水油面团包900克油酥面团，用擀锤擀成方块，分二边对中线折起反复三次，再分割成小酥皮

5.包馅成型：左手取酥皮一块，酥皮基底向上放在操作台上按成扁圆状，右手同时抓馅42克放在按扁的酥皮中心。左手托起饼身，右手顺酥皮包馅边缘逐步收口合扰，再以右手三指在收口处捏成三角爪形将收口封好。包馅要求皮馅布匀称，封口严密。在封口处垫上一块小方纸，将垫纸面向上，左手圈住饼身，右手将饼揿成直径为7厘米的饼。揿饼时要求一手揿另一手不断转动饼身。将揿起的饼集中放在一块平板上，一般一平板饼正好放满一烘盘。用稀糊轻涂饼面后放入盛有芝麻的大匾中，略筛动匾身，使饼面粘上芝麻粒，如此再反过来上好另一面芝麻

6.烘烤：将上好芝麻的饼子以2厘米间距离放入烤盘内，炉温控制在200℃左右，烤制时间约为12分钟。烤盘入炉时必须保持平稳，以防饼身滑动，造成烘烤不透，饼边出现凹馅和青边现象。烤制时一定要掌握好炉温，炉温过高会出现焦斑、跳麻、饼身塌陷等现象；炉温过低则会出现漏馅、塌边等情况，使产品达不到应有的要求

7.冷却装箱：烘制成熟后的成品必须冷却到30℃以下方可装箱，装箱时每饼层间必须用纸隔开，以减少饼身摩擦造成脱皮。因为饼含糖、油量较高，所以成品装箱或包装后要存放在通风阴凉处、室温控制在25℃左右，相对湿度在7％为好，一般存放期为40天

食材用料

面粉250克，油20克，温水130克，糖80克，面粉油酥用120克，油油酥用65克

做法步骤：

1，油面和油酥面分别和好

我用250g面粉加上130g温水，玉米油20g和成油面，油面要多揉搓一会儿，揉光滑；油酥面用120g面粉加上65g玉米油和成，只要能和成团就可以。和好的面团盖好，饧20分钟

2，20分钟后，油面擀成大饼，放入轻轻压扁的油酥面

3，像包大包子一样，包好，捏严

4，再次将包好的面团擀成饼后在上面刷上一层薄薄油。这回的大饼要尽量擀薄一点，干的越薄，酥饼的层次越多，但注意不要擀漏油酥了

5，卷起，搓均匀

6，切成梯形的面剂子

7，梯形面剂子的上底窄面冲上压扁，可以包入白糖

8，收紧口，收口向下

9，擀成半厘米后的饼

10，平底锅烧热，放油，放入擀好的小饼

11，烙制小饼两面金黄，鼓起后又塌下就可以出锅，出锅后要摊开晾凉在收好，非常香酥

1. 水油面原料：面粉200克、植物油30克、糖1勺、水适量

2. 揉成一个光滑的面团，饧半小时

3. 油酥面原料：面粉120克、植物油60克

4. 混合均匀，和成一个光滑的面团

5. 水油面搓成条，分成9等份。油酥面搓成圆球，分成9等份

6. 水油面包住油酥面

7. 都包好后，收口放下面，用擀面杖擀成椭圆形

8. 从上往下卷起，用同样的方法重复擀一遍，因为会使酥饼层次增加，口感会更酥

9. 包入豆沙馅，擀成薄饼

10. 烤箱提前预热，200度烤20分钟，表面金黄即可

11. 酥的直掉渣

1、准备面粉，用温水揉成面团，醒软即可

2、油酥做法:准备面粉，热油浇入，搅拌均匀即可

3、醒软的面擀成大饼把油酥涂抹均匀，从头卷

4、卷好后分成小剂子，包糖馅，擀成饼

（馅料做法：白糖加少许面粉拌匀）

5、锅里铺上锡纸，稍微刷点油，放入小饼喷少许油

6、空气炸锅180度15分钟（中途翻面）酥饼鼓起即好

1、食用油和面粉适量，水和面粉适量，分别和成面团，静置15分钟；2将两个面团包在一起；3封口然后按扁，擀成圆形；4从一端卷起来，切成大小均匀的面块；5将面块按扁，擀成圆形小饼；6包上花椒粉和食盐，包好后，再擀成圆形；7放入电饼铛中，烙到两面金黄即可。