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全部3个回答 >怎么泡发干鱼翅
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干鱼翅泡发的主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
干鱼翅的泡发方法
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。
干鱼翅泡发的小窍门
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
2023-10-25 05:27:34 -
1.首先，要准备一盘水，由于鱼翅的形状大小都不一样，首先将鱼翅的薄边剪去，然后将干鱼翅浸泡在水中，在浸泡的过程，用刀子将鱼翅上的沙子刮干净，然后用冷水泡10～12小时，使其回软，浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
2.当干鱼翅软化之后，就放到热水的锅中，煮上一小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。
3.在烹制前，要将鱼翅分类，按老硬、软嫩分开，分别加盖放入锅内焖，，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透，老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
4.在焖鱼翅的过程中需要不定时检查，当看见鱼翅的内外全部焖透，始可取出洗净、备用。
5.发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。
2023-10-25 05:27:34
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