桂圆烘干的正确方法

1、原料选择。焙干用的龙眼，以果大、皮稍厚、肉质厚，制干后摇动不响，肉有皱纹的品种最佳，如大乌园、大广眼、福眼、乌龙岭等品种用于制干品较好。

2、剪果。原料进厂后用果剪逐粒从果穗剪下，留果梗长约1.5毫米，不要剪太深，以防果壳破裂。

3、分级。用分级机或分级筛按果实大小分为4级或6级。并清除病虫果、裂果、小果。清洗。果实装入竹篓中，浸入清水3―4分钟，洗除果面灰尘等脏物。

4、过摇(磨皮)。将浸湿的鲜果倒入特制的腰子形竹摇笼中。摇笼的大小是：底长148厘米，两头底宽62厘米。中部深47厘米，两头深57厘米，横杆长74厘米，口长100厘米，口宽27厘米，每笼约装果35公斤。加工时，将摇笼吊挂在梁上或树上，约与胸部齐高，并于操作。

5、每箩龙眼加入细沙250克，然后两人各握住笼端上下对摇，约6―8分钟，使果实在笼中不断滚动，互相磨擦，将果皮磨去一层，使皮面光滑，增加透性，易于焙干，果实烘干后外观呈黄褐色，比较美观。没有经过磨皮的龙眼烘干后果皮呈黑褐色。

6、初焙。龙眼过摇后，将果实倒入焙灶上进行初焙。焙灶用粘土、木条、竹屏筑成，灶面长220厘米、宽210厘米，灶前高80厘米、灶后高110厘米，自后向前倾斜。燃料用无烟干柴，如荔枝、龙眼干枝，或者用无烟煤、木炭、焦炭。

果实倒入焙灶后，用木耙耙平，每个焙灶一次可焙龙眼300一350公斤。上焙灶后，初焙温度可高些，控制在70―80℃，隔6―8小时左右当炉顶部最热处果实外壳变硬时翻焙一次。翻动时分上、中、下三层起焙，即上层先耙起装入竹箩中，中、下层也分别装放，然后把上层的倒入焙席上，耙平后倒入中层，又耙平倒入原来的下层，耙平后继续烤焙。此时焙温适当调低至70℃左右。再经6―8小时又以同样方法翻动一次。过后在60℃左右每隔3―5小时翻动一次。大约烘烤30―35小时、炉中果壳全部变硬时就可起焙装篓。

7、再焙、三焙。初焙的龙眼干经放置2―3天后，果核、果肉内部水分逐渐向外扩散，果肉表面比刚烘后较为湿润，须再行烘焙。这时可将初焙龙眼干分成大小果2个等级，分别烘焙。再焙方法与初焙相同，温度控制在60℃左右，烘焙时间约4―6小时。

8、每烘焙2小时翻动一次。一般龙眼经过再焙即可烘干。果大肉厚的一、二级果，经再焙后须放置5―7天，待果肉内部水分继续扩散渗出后进行三焙，时间2―3小时，烘法同上，烘至果梗用手指轻推就脱落时即可。此时，果肉呈现细密皱纹，深褐色，表面干燥，用手指压无果汁流出，牙咬果核易裂开，断面呈草木灰色，即为烘干适度，一般烘干率为33―36％。剪蒂。

一、二级果经三焙后，用剪刀将果梗剪平。

9、第二次分级。龙眼干的分级，各地标准不同。传统上，兴化桂圆分为4级：三圆、四圆、五圆、中圆；泉州泡圆也分大泡、中泡、小泡、底泡4级。现商业上将其分为6级：一级果径：>

2.90厘米；二级果径：2.89－2.75厘米；三级果径：2.74－2.60厘米；四级果径：2.59－2.45厘米；五级果径：2.44－2.30厘米；六级果径：

10、干燥标准及质量要求。

干燥标准：果壳用手轻压能平断，果肉干爽呈赤褐色，发亮、有皱纹，果核用牙咬易裂开，断面呈草木灰色。

质量要求：同等级桂圆要干爽均匀，果蒂完整，外形光滑，果肉无焦味、无霉变、无虫蛀，破壳率不超过5％。

将桂圆均匀的摊放到推车上，初始温度设定为55℃，烘干时间为8个小时左右，初烘完成的成品是外壳坚硬，果肉呈黄褐色或赤褐色并带油光，有细小皱纹，果核外皮易脱落，核仁淡白色。

经过初焙烘干后的桂圆干果肉内部水分已减少了很多，果核与果肉水分逐渐向外扩散，果肉表面含水量比刚出焙时增多，需再次进行烘焙。温度设定为65℃，烘干时间约为12小时，复焙后的桂圆干剖开后果核呈栗褐色时即可出焙，出焙后需散热24小时。

桂圆干烘干的流程是：

首先把龙眼的外壳剥开，再用工具把肉挖出来，肉挖出来后放到筛子丽，之后再放入烤炉中烘培，在常温50-70℃中烘培7-8小时，就可以拿出来，放到空调房冷却3个小时，桂圆干的流程就完成了。

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首先将桂圆从枝上摘下来，摘的时候要注意保留一点柄，破皮的不要，然后将摘好的桂圆放入水中清洗一下。

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然后烧一锅水等水烧开之后将桂圆放入，煮2-3分钟拿出，然后将煮好的桂圆放在竹篾上。

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放在烈日下进行晾晒，晾晒时需要注意翻动，使其受热均匀，一般晒上5-7天即可。