大泷六线鱼做法

用料

年轻的大泷六线鱼 5条

生抽 适量

醋 适量

糖 适量

料酒 适量

姜 数片

蒜 3瓣

葱 半根

白糖 适量

盐 适量

干辣椒 5个

红烧黄鱼（六线鱼）的做法步骤

步骤 1

我用的食材是1龄左右的小六线鱼。大的六线鱼或者其它种类的食用鱼的拿来红烧也不会有什么差别。

步骤 2

首先刮掉鱼鳞，去除内脏和鱼鳃，这一步不熟练的小伙伴可以请卖鱼兄帮忙处理

步骤 3

之后对收拾好的鱼进行简单的腌制。具体方式淋上料酒，涂一点盐，再铺上葱丝和姜片。鱼的腥味主要来自死亡后酶解产生的三甲胺，料酒中的有机酸以及醇，葱姜中的芳香物质都可以很好的抑制或者掩盖腥味。

步骤 4

利用厨房纸把鱼表面的水分尽可能擦干，水份是海鲜的大敌。

步骤 5

然后就可以起锅煎鱼了。 煎鱼是非常考验技术的，稍不留神鱼皮就没了。诀窍就是要等到油温足够高再下鱼，鱼入锅之后不要急着翻动，静静的等待一会。皮肤和肌肉在高温下会快速地收缩，鱼的身体会自然而然地卷起来。等到一侧收缩完毕再翻面鱼皮就不会脱落。

步骤 6

但还是多少会爆开的~耐心地将两面煎均匀。

步骤 7

等到两侧鱼皮金黄就可以拿出来啦。如果是更大的鱼我会加更多油多炸一会，将水份尽量炸干，拎起来轻飘飘的。（想吃煎鱼炸鱼的此时已经可以动筷子了）

步骤 8

葱姜蒜辣椒各少许。随便切切就行，原则是你能吃的可以切小一点，不想吃进去的（比如姜）切得大一点避免踩雷。

步骤 9

香料入锅翻炒出香味，之后下鱼。稍微翻炒。此时的鱼已经相当脆弱了，动作要轻。

步骤 10

沿着锅沿倒入料酒去腥和提香。你会闻到扑面而来的酒香o(≧v≦)o

步骤 11

加入适量酱油、适量醋和大致可以没过鱼的水，准备进入最后的步骤：调味和收汁。

步骤 12

调味的过程你大概会用到酱油，醋，盐和糖，主要是后两个。盐和糖一方面可以调节咸淡和甜度，另一方面也可以通过理化反应或者对味觉的欺骗调节“鲜”和“苦”这些更复杂的味道。 用量我们通常会说“适量”。对我个人而言是因为我真的不清楚自己放了多少，而是通过不断地品尝进行调整的。 随时品尝是做菜最重要的基本功，永远不要把成品的质量交给运气和直觉。 鱼直接尝就破相了，那可以尝尝汤啊。 “如果以后条件允许我就买一套移液枪放在厨房，从此天下再无适量二字。” 每个人的味觉都不同，这也需要一定的经验和预判，比如众所周知，收了汁以及菜凉下来之后都会变得更咸。

步骤 13

盖上锅盖，等待收汁。 依照个人喜好，留下较多的汤汁接近于家炖或者南方的酱油水。 至于我，是“不把能加的调料都加一遍就不知道鱼怎么吃”的东北异端派别，基本会把汤汁收干。

步骤 14

按理来说摆盘也是很讲究的。烹饪大师的摆盘会给你一种“我绝对吃不起这道菜的感觉”。不过我…摆得并不是很盘，而且这道菜长得也不怎么好看，小小的六线鱼堆叠在盘子里，满屏诡异的光。 一般会在成品上撒上香菜碎。翠绿的香菜和黑红的鱼对比强烈，大脑直接宕机。没有香菜的可以用葱花代替。像我连葱也用完了，可以用什么也不加代替。 招待不周 一道非常下饭的红烧六线鱼就完成了~

1、将鱼洗净剁成长方块。

2、热锅，放入底油，油热后放入姜片、干辣椒爆香。

3、放入鱼块，稍微煎一下，一会就好。时间长了鱼肉会碎，倒入少许白酒、少许老抽、水（水要莫过鱼块），放入三勺白糖。我是无锡人，口味偏甜，放糖也是为了汤汁收干。不爱吃甜的，那就等起锅放芡粉吧！

4、汤汁收干，放入少许盐、味精或鸡精，撒上鲜辣粉、葱花即可出锅。

做法如下:

用料:

六线鱼4条，食盐50克，纯净水500ml

大红袍花椒30粒，油若干

步骤 1

六线鱼退冰完全后，从后背切开肚子不要切断。去除内脏黑膜鱼鳃眼睛，冲洗干净后沥干。

盐和水以1:10的比例，50g盐兑500ml水混合到无盐粒（鱼多翻倍），下沥干的鱼片和清洗干净的花椒粒浸泡15-20分钟。盐水需完全没过鱼，不要浸泡超过20分钟否则鱼肉表层会开始发白。

步骤 2

气温低于10度，空气湿度50%以下的话，可以钩子挂起来阴干一夜，久一点一天一夜也可，注意不要晒到太阳，务必通风。气温比较高的地方也可放在竹筐里摊平，放入冰箱一夜，最长两三天。

步骤 3

晾20小时后的盐浸六线鱼鱼肉色泽红润，可以直接煎。花椒粒不要去掉，煎出来配鱼肉很好吃。有条件的可以这样鱼皮向上进烤箱100度热风烤模式，15分钟。这样可以让鱼肉更紧实。

步骤 4

热锅冷油，中小火，入烘烤后的六线鱼煎至两面金黄。注意过程中不要频繁翻面。

步骤 5

吃吧！配小酒！！

材料：盐，姜，葱，蒜，六线鱼，柠檬，生抽。

做法：

1、将六线鱼清洗干净，把生姜和葱花塞在六线鱼肚子里，在改刀的时候切勿划破鱼皮。

2、取一个小碗，将蒜末，姜末，葱花，柠檬汁倒入少许的生抽。调好汁

3、在烤箱中铺上锡箔，撒上一层盐，将六线鱼放在盐上，然后再撒上盐，将鱼埋入盐中，在230℃下烘焙20分钟。

4、烤好后，将其取出，去除表层的盐，用筷子将鱼皮刮去，然后将鱼肉加入调料中，即可。