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全部3个回答 >咖啡豆为什么有水果味
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咖啡中的这些香气都是源自于咖啡中的化学成分
在整个烘焙过程中，特别是在梅拉德反应期间，这些物质被转化为挥发性化合物。不同的化合物在烘焙过程中产生不同的香气特性，烘焙的程度会进一步影响我们对香气的感知。
2-甲基吡啶负责烘焙风味。
吡嗪可以产生坚果调性（像是2，3-二甲基吡嗪），也可以产生烧焦的气味，（如2-乙基-3-甲基吡嗪）。
更进阶的烘焙阶段会带来焦糖化反应。这会产生呋喃和呋喃酮，如4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，并带来焦糖的香气。
醛中氨基酸的分解也产生香味产生的挥发性化合物。
3-甲基丁醛会产生水果般的风味和更香甜的味道。
酮也是拥有非常芳香气的，也是脂肪酸（如丙酮）氧化的结果。酮通常会带来果味或松香的香气（β-大马士酮是一种带有水果茶气味的酮），咖啡中的黄油味则是由2,3丁二酮等较小的酮分子产生。
2023-10-23 22:48:13 -
如果是黑咖啡，出现各种风味是正常的。因为咖啡豆本身经过烘焙确实会产生各种风味，但包括水果味、坚果味这样的风味并不是说咖啡里加了这些东西，只是通过借助和这颗咖啡豆比较像的风味来描述。其中浅烘豆或者密处理的豆子会比较容易出水果味哦。
2023-10-23 22:48:13
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