起酥油和面的正确方法

方法如下：

1、严格控制水、油、面粉的比例。

水、面、油的比例：

（1）做饼的面：油、水、面的比例是：

1、/3：

1、3；干酵母粉2-3茶勺，盐、糖少许。

（2） 馒头、大包子，只加水和面：

1、3，干酵母粉2-3茶勺，盐、糖少许。

（3）饺子面：只加水和面：

1、3D. 面条面：油、水、面的比例是：

1、/4：

1、4

2、如果不用水只用油：往面粉里一点一点加油，边加边搅拌；如果既用水又用油：水和油先混合，充分搅打，使得油乳化，然后再往面粉里一点一点加水油，边加边搅拌。

（1）通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。

（2）湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。

（3）合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。

3、用力揉。

（1） 所有材料除黄油外放入容器中，水尽可能用冰水。盐和糖最好不要和酵母放一块

（2）搅拌均匀后，盖盖，放入冰箱冷藏室30分钟

（3）取出来揉

（4）并至出膜

（5）加入软化的黄油

（6）继续揉

（7）揉至表面光滑即可取一小块面团展示

4、每醒半小时面揉一次，三次以后就很光滑了。

在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，

甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响（当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。

1、和面过程：先将小苏打、明矾、臭粉、盐、白糖、鸡蛋、⻝用油分别倒入水中搅拌完全化开，然后再倒入面粉搅拌均匀，再不断的揉面，和面时间 8-10分钟就可以了， 要做到没有干面粉，面团不粘手，不粘盆即可；

2.、第一次醒面(发酵)：面粉搅拌均匀后用干净的塑料袋装起来或者直接将面团放盆里用盖子盖上，这样的目的是防止面团表面变干影响口感，静止 90分钟左右打开盖子，用两只手颠面，也叫打面或者揉面，颠面时间大概是5分钟，时间不固定，颠面的时间越⻓，面团越光滑，蓬松效果就会越好，最后再次盖上盖子；3第二次醒面：第二步做完了了静止 90 分钟后，将面团拿出来，分成多分份面团，一份一斤左右，放在台面，用干面粉撒在面团上，再揉一下面团，直到感觉不黏手就可以了，分别装入袋子，放置一晚上就可以了，时间参考8-15小时

1、严格控制水、油、面粉的比例2、如果不用水只用油：往面粉里一点一点加油，边加边搅拌；如果既用水又用油：水和油先混合，充分搅打，使得油乳化，然后再往面粉里一点一点加水油，边加边搅拌3、用力揉面，每醒半小时面揉一次，三次以后就很光滑了。

1

/4

调制油酥

将面粉放入碗中，加入十三香搅拌均匀，倒入烧热的食用油，进行搅拌均匀，油酥做好了。

2

/4

使用

在醒发好的面团上，擀成薄饼，涂抹上油酥，卷成团，用擀面杖进行擀制。

3

/4

擀成饼

将抹好油酥的面团，用擀面杖进行擀制，擀成正常厚度的油饼即可。

4

/4

烙制成型

把干好的面饼，放入电饼铛中，烙至两面变熟后，即可出锅。撕开烙好的面饼，里面会分出很多层。这就是油酥的作用导致的，就是为了方便面食分层。

起酥油和面粉的比例约为2:3，具体用量可以参照以下介绍：

制作蛋挞皮所用材料：

低筋面粉130克、高筋面粉20克、黄油25克、水80克、酥油100克。

制作步骤：

（1）将黄油放在面粉中间。

（2）用手画圆将酥油搓软。

（3）加入清水混合揉成团，手掌根部用力反复搓擦面团数次；揉好的面团裹保鲜膜入冰箱冷藏半小时；

（4）把酥油放在保鲜膜上用面棍捶软后擀成薄片冷藏备用。

（5）面团取出擀成长方形面片（中部略厚），将酥油放在面片中部，将两边面片向中部折叠，上下两边折叠封死，将面片擀开。

（6）擀好后像叠被子一样将面皮叠好四折后入冰箱冷藏30分钟。

（7）从冰箱拿出擀开叠好四折后入冰箱冷藏30分钟。

（8）再从冰箱拿出，擀开。

（9）卷成卷入冷藏备用。