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水煮鱼，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
或许大家都会问水煮鱼用什么鱼比较好，其实草鱼、青鱼、鲤鱼、花鲢、白鲢、白鲳、黑鱼、胡鲶、鲇鱼、鲫鱼等鱼类都可以用来做水煮鱼。个人认为还是用草鱼来做水煮鱼比较好。因为草鱼细刺少，鱼肉比较结实，口感也不错。下面来看下水煮鱼的做法吧!
主料：草鱼一条、黄豆芽(约500克)。
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法：
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟(头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ;
2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用;
3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
4.另取一干净锅，倒入油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;
5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
2023-10-23 23:38:07 -
饭店都是草鱼和黑鱼，个人觉得黑鱼，鲶鱼，江里的鱼都行，草鱼略有土腥味，黑鱼和鲶鱼这些就没有，主要还是靠店家处理手法啦，鲤鱼也能做的很好吃啊。给大家看看我做的水煮鱼吧。
2023-10-23 23:38:07 -
水煮鱼在北京风靡的时候，大概在2004年，比较有代表性的川菜馆，沸腾鱼乡和麻辣诱惑卖的水煮鱼都是主卖草鱼，一天卖七八万。到后来的川菜馆逐步有水煮鲶鱼、水煮黑鱼、鲈鱼、桂鱼等，淡水河鱼为主，麻辣鲜香烫，把河鱼的土腥味都压住了，流行数年不衰，也叫沸腾水煮鱼或者第一代水煮鱼。
直到后来龙利鱼出现，厨师用龙利鱼的也比较多，成本不算太高，好保存，厨师们好处理，卖价还可以稍高一些。水煮类的菜肴在选料上比较宽泛，只要鱼肉加工后不松散，海鱼类都可以用水煮的方式来做出品。
大众比较认可的水煮鱼是加工草鱼制作的水煮鱼。个人感觉也比较好吃，唯一的是刺稍多。
2023-10-23 23:38:07 -
草鱼、海鱼都是不错的选择
2023-10-23 23:38:07 -
谢谢邀请。
第一种草鱼。第二种黑鱼。第三种胖头鱼。
2023-10-23 23:38:07
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