签订抵押合同不一定要进行抵押登记，如果抵押人是以不动产抵押，则应当办理抵押登记，抵押权在办理抵押登记的时候设立，如果是以动产抵押，不办理抵押登记，则不得对抗善意第三人。
法律依据:
《民法典》第三百九十四条
为担保债务的履行，债务人或者第三人不转移财产的占有，将该财产抵押给债权人的，债务人不履行到期债务或者发生当事人约定的实现抵押权的情形，债权人有权就该财产优先受偿。
前款规定的债务人或者第三人为抵押人，债权人为抵押权人，提供担保的财产为抵押财产。
签订抵押合同不一定要进行抵押登记，如果抵押人是以不动产抵押，则应当办理抵押登记，抵押权在办理抵押登记的时候设立，如果是以动产抵押，不办理抵押登记，则不得对抗善意第三人。
《民法典》第三百九十四条
为担保债务的履行，债务人或者第三人不转移财产的占有，将该财产抵押给债权人的，债务人不履行到期债务或者发生当事人约定的实现抵押权的情形，债权人有权就该财产优先受偿。
前款规定的债务人或者第三人为抵押人，债权人为抵押权人，提供担保的财产为抵押财产。
