劳动合同变更员工不签的，用人单位不得单方面变更。用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。合同的订立和变更完全出于当事人自愿，任何一方不得将自己的意愿强加于对方，也不允许第三者非法干预。
法律依据:
《中华人民共和国劳动合同法》第三十五条用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。变更劳动合同，应当采用书面形式。
变更后的劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。
《中华人民共和国劳动法》第十七条订立和变更劳动合同，应当遵循平等自愿、协商一致的原则，不得违反法律、行政法规的规定。
劳动合同依法订立即具有法律约束力，当事人必须履行劳动合同规定的义务。
