协会不可以不设理事会。行业协会的组织建设需要设立相关的会员代表大会，也就是行业协会理事会，理事会设理事长一人，副理事长若干人。理事长负责协会全面工作，负责召集和主持理事会、常务理事会，代表协会签署有关重要文件等。
法律依据:
《国家轻工业局关于行业协会管理的暂行办法》第二十一条（一）会员代表大会是行业协会的最高权力机构。理事会设理事长一人，副理事长若干人。理事长负责协会全面工作，负责召集和主持理事会、常务理事会，代表协会签署有关重要文件等。因特殊需要协会可设名誉理事长；
（二）行业协会根据需要可设立若干分支机构、代表机构和实体机构，在理事长领导下开展活动；
（三）行业协会设立秘书处作为其常设办事机构。秘书处设秘书长一人，副秘书长若干人，秘书长在理事长领导下负责协会的日常工作。
