菊花形花刀一般是用两次直刀法制作而成的，常用于青鱼肉、鸡肫、鸭肫等原料。
菊花形花刀详细介绍
菊花形花刀一般是用两次直刀法制作而成的，常用于青鱼肉、鸡肫、鸭肫等原料。
操作过程一：
菊花形花刀 先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断）深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形。
操作过程二：
（1）将带皮青鱼肉改刀成边长为3～5cm的正方块，修去四角呈圆形为最佳；
（2）先用直刀剞的方法，将鱼肉剞成（深度为原料的五分之四）刀距为0.2～0.3cm的刀纹；
（3）把鱼肉换一个角度,仍用直刀剞的刀法,剞成一条条与第一次刀纹垂直相交的刀纹,深度仍为原料的五分之四,刀距也是0.2～0.3cm。
菊花形也可以先剞花刀再改刀成块,既可改成方块,也可改成三角形块。加热即形成如菊花的形状。
操作要领：
（1）因鱼是较细嫩的原料,所以鱼皮不能去掉,否则易碎
（2）刀距不能过密,鱼丝过细易断
