烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴-原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。
炒全鸭介绍
烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴-原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。
炒全鸭简介
菜谱口味:咸鲜味
制作工艺:熟炒
食用方法:中餐|晚餐
菜谱分类:北京菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 清热去火调理
特色：此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。
食物相克：淀粉(蚕豆）不宜与田螺同食。
“炒全鸭”并不是炒整只鸭子，而是将鸭全身可食的8 个部位（掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉）经过细致加工荟萃于一馔，故名。
炒全鸭准备材料
主料:鸭掌 150克 鸭肫 60克 鸭舌 80克 鸭心 60克 鸭翅 100克 鸭肝 60克 鸭胰 60克 鸭肉 50克
辅料:淀粉(蚕豆) 5克 青蒜 5克
调料:醋 30克 盐 10克 小葱 5克 葱油 50克 酱油 10克 鸭油 30克 黄酒 15克 味精 3克 各适量
炒全鸭做法
1. 把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起，调成芡汁；
2. 把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出；
3. 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油；
4. 把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油10克即成。
