指通过喂饭或发酵是将酿酒原料分成几批，长时期一批做成酒母在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，扩大培养连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒。
喂饭酒介绍
指通过喂饭或发酵是将酿酒原料分成几批，长时期一批做成酒母在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，扩大培养连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒。
操作方法
(1) 浸渍 室温 20 ℃左右时,浸渍 20～ 24 h;室温 5～ 15 ℃ 时,浸渍 24～ 26 h;室温 5 ℃ 以下时,浸渍 48～ 60 h。米投入时,水面应高出米面 10～ 15 cm,米要吸足水分。浸渍后用清水冲洗,洗去粘附在米粒上的粘性浆液后蒸煮。
(2)蒸饭 “双淋双蒸”是粳米蒸饭质量的关键。所谓“双淋”即在蒸饭过程中两次用 40 ℃左右的温水淋洒米饭,抄拌均匀,使米粒吸足水分,保证糊化;“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮。蒸饭要求是“饭粒疏松不糊,成熟均匀一致,内无白心生粒”。
(3)淋水 淋水温度和数量要根据气候和下缸品温灵活掌握。气温低时,要接取淋饭流出的温水,重复回淋到饭中,使饭粒内外温度一致,保证拌药所需的品温。
(4)拌药、搭窝 蒸饭淋水后,沥干,落缸。一般每缸为粳米 50 kg 的米饭,搓散饭块,拌入酒药 0.2～ 0.25 kg 搭窝。拌药品温 26～ 32 ℃ ,根据气温适当调节。做好保温工作,经 18～ 22 h开始升温,24～ 36 h 品温略回降出现酿液,此时品温约 29～ 33 ℃ 。以后酿液逐渐增多,趋于成熟时,呈白玉色,有正常的酒香。
(5)翻缸放水 一般在搭窝 48～ 72 h 后,酿液高度已达 2 ?3 的醅深,糖度达 20%以上,酵母细胞数在 1 亿个 ?ml 左右,酒精体积分数在 4% 以下,即可翻转酒醅加入清水。加水量按总控制量的 330%计算。
(6)第一次喂饭 翻缸 24 h 后,第一次加曲,其数量为总用曲量的 1?2,喂入原料米 50 kg 的米饭,捏碎大的饭块,喂饭后品温一般在 25～ 28 ℃ ,略拌匀。
(7)开耙 第一次喂饭后约 13～ 14 h,缸底的酿水温度约在 24～ 26 ℃,缸面品温为 29～30 ℃ ,甚至高达 32～ 34 ℃,开头耙。
(8)第二次喂饭 第一次喂饭后约 24 h,加入余下的一半麦曲,再喂入原料米 25 kg 的米饭。喂饭前后的品温一般在 28～ 30 ℃ ,随气温和酒醅温度的高低,适当调整喂入米饭的温度。
(9)灌坛、养醅 第二次喂饭以后的 5～ 10 h,酒醅从发酵缸灌入酒坛,露天堆放,养醅 60～90 天,进行缓慢的后发酵,然后压榨、澄清、煎酒、灌坛。采用喂饭法操作,应注意以下几点:
①喂饭次数以 2～ 3 次为宜,以 3 次最佳。
②喂饭时间间隔以 24 h 为宜。
③酵母在酒醅中要占绝对优势,使糖浓度不致积累过高,以协调糖化和发酵的速度,使糖化和发酵均衡进行,防止因发酵迟缓导致品温上升过于缓慢,使糖浓度下降缓慢而引起升酸。
