鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净，在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀，再用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌。火肘、葱白切成黄豆大小的细丁。锅内放入菜油，烧至八成热，将鱼下油锅炸黄，捞入漏瓢内滤去油。锅内留油 100克，下入盐酸菜稍煸，再下入火肘、蒜片、姜片稍炒，加入鲜汤，放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸，将锅移至小火上烧 20分钟，烧时要经常翻动锅中鱼，待烧至汤汁浓稠时，淋入红油，旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁即成。
盐酸莱干烧鱼详细介绍
鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净，在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀，再用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌。火肘、葱白切成黄豆大小的细丁。锅内放入菜油，烧至八成热，将鱼下油锅炸黄，捞入漏瓢内滤去油。锅内留油 100克，下入盐酸菜稍煸，再下入火肘、蒜片、姜片稍炒，加入鲜汤，放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸，将锅移至小火上烧 20分钟，烧时要经常翻动锅中鱼，待烧至汤汁浓稠时，淋入红油，旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁即成。
〔原料〕
鲜鲤鱼1尾.750克
酱油.....25克
火肘.....50克
白糖.....15克
盐酸菜...100克
醋......10克
菜油....1500克
葱白.....10克
（约耗
100克）
姜片.....10克
红油.....50克
蒜片.....10克
鲜汤....400克
味精.....3克
精盐.....10克
料酒.....15克
〔烹制方法〕
[工艺关键〕
鲜汤不宜太多，以没鱼为准，大火烧开，小火慢，汁浓时盛鱼于盘，收汁亮油，浇在鱼身上，撒上葱白丁即成。
[风味特点〕
醇香浓厚，微甜带辣，有独特的盐酸菜味，色泽金红发亮酒饭均宜。
