烹饪技法扒和溜有什么区别

传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状。

由于传统扒的技法难度大，很多厨师改变了加热和装盘方法。用新概念来诠释扒就是将加工成形或整形的烹调原料，通过焯水、过油、气蒸、走红等初步热处理后，根据菜肴风味需要，调制一定粘稠度的卤汁（也可是清汤）加入原料中慢火成菜的一种烹调技法。不容易入味的原料，经过长时间加热不变形的原料，劲道有韧性、烹制后软香味醇的原料适合用扒的技法成菜。

区别就是扒是在铁板上操作，溜是在炒菜锅里把菜炒的差不多了，在勾芡。

扒：扒是指将食材切成薄片或薄块，用油热锅后放入食材，翻炒至两面金黄，然后加入调料和适量的水或汤，盖上锅盖焖煮一段时间，使食材熟透并吸收汤汁的烹饪方法。扒的特点是色泽金黄，口感鲜嫩，汁多味美。

溜：溜是指将食材切成薄片或薄块，用油热锅后放入食材，迅速翻炒几下，然后加入调料和适量的水或汤，迅速翻炒均匀，使食材受热均匀并吸收汤汁的烹饪方法。溜的特点是色泽鲜亮，口感嫩滑，汁少味清。

扒是把食材整个地放入锅中，加入适量的水和佐料调味，小火慢炖，直到食材粑烂，还保持外形的完整，比如德州扒鸡的做法。

溜是在炒锅里大火炒作，再加水淀粉勾芡出来的烹饪方法，讲究的是快。

烹饪技法“扒”和“溜”是不同的烹饪技法“扒”的主要特点是一次性加热、短时间内彻底烹制料理，使其肉质嫩滑，营养不流失而烹饪技法“溜”的主要特点是强调翻炒、迅速烹制，比如在高温下用水或其他液体配合加热烹制料理，制作菜品口感独特总的来说，两者的烹饪技法存在一定的区别，但是在不同的料理中，两种技法都有其独特的使用方法和优点，需要具体分析具体情况采用