大米大曲固态发酵不发酵是什么原因

大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵，都是需要密封隔绝空气，因为酵母把糖转化为酒精，不需要氧气参与，即通常所说的厌氧发酵。

如果密封不好，特别是夏季的高温季节，发酵池（桶、缸）上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。而是以采用什么工艺技术路线，酿造什么香型的白酒，使用什么曲种来确定。比如浓香型大曲酒，一般发酵60天左右，清香型大曲酒一般发酵20-28天，酱香型大曲酒工艺更加复杂，两次投粮，8次发酵；7次蒸馏，而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，四川小曲酒发酵6-7天。（各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长）

不发酵的原因是温度低或酒曲少。

大米酒适合半固态、熟料液态和生料液态发酵，固态发酵也可但一般不建议采用。采用生料发酵时，为提升口感，可适当延长发酵周期，另外，冬天温度低、发酵周期长，建议其他季节做生料，而冬季改为熟料液态发酵。做大米酒时（不分工艺），下曲温度的高低应根据季节的变化而变化，春秋30-33度、夏季25-28度，冬季33-26度。这里特别强调一点，这里的下曲温度指的是料温（生料指水的温度），很多人会把它理解成活化酒曲的温度，比如用33-36度的水来活化酒曲，而发酵用水为温度极低的冷水。